En 10 años veremos enormes cambios en nuestra forma de alimentarnos
21 feb 2021
Vivimos en un tiempo disruptivo, de innovaciones y cambios extraordinarios. Nuestra forma de alimentarnos tampoco escapará a las transformaciones que dibujan nuestro futuro.
Por otra parte, FAO reiteradamente ha señalado que el futuro de la alimentación y la agricultura dependen de si estos sistemas serán capaces de alimentar a la humanidad de forma sostenible y efectiva hacia el 2050 y, a la vez, cubrir la demanda adicional de productos agrícolas para usos no alimentarios.
Transformar los sistemas alimentarios y agrícolas hacia una vía sostenible y equitativa que sea capaz de cubrir la creciente demanda y, a la vez, mejorar las actuales deficiencias nutricionales de la dieta global, constituye un enorme y complejo desafío.
Lograr un Planeta más sostenible para el 2030 supone –como reclama FAO– avanzar en el gran plan mundial de los ODS y en especial, en el Objetivo 2: acabar con el hambre. Pero según datos de Naciones Unidas de 2019 aún quedan unos 700 millones de personas con graves problemas de acceso a los alimentos; un número se prevé se incrementará en 60 millones en los próximos cinco años.
El objetivo de garantizar a esa población, el acceso a nutrientes de calidad, debe compatibilizarse con hacer un Planeta más sostenible y menos contaminado y con soluciones que contemplen la enorme brecha existente en relación a los alimentos, entre los países desarrollados y aquellos en vías de desarrollo Un ejemplo de ello es el consumo de carne vacuna: en retroceso en el mercado desarrollado y en crecimiento disparado entre las clases medias del mundo subdesarrollado.
La buena noticia es que en el mundo se están desarrollando una notable serie de innovaciones destinadas a reconfigurar el futuro de los alimentos. En 10 años veremos enormes cambios en nuestra forma de alimentarnos
Avances revolucionarios
A principios de diciembre de 2020, Singapur se convirtió en el primer país del mundo en aprobar la carne de pollo de agricultura celular. La Agencia de Alimentación de ese país aseguraba que el producto –desarrollo de la empresa Eat Just– era absolutamente seguro para el consumo humano.
La novedad es que para su producción no se mató ningún pollo ni se concentraron millones de ellos en galpones de crianza, consumiendo millones de toneladas de cereales. Simplemente se usó su ADN para generar carne en un biorreactor. Y su cultivo aporta a la sostenibilidad a reducir la cantidad de tierra utilizada en un 95%, el agua dulce en un 90% y la energía en un 60% respecto a la ganadería tradicional.
Zachary Tyndall y Josh Tetrick, fundadores de Eat Just, tenían el objetivo de evitar el sacrificio animal: “No hemos tenido que matar a ningún animal para hacer esta carne… simplemente hemos tenido que tomar una pequeña muestra de una de sus plumas”, dice Tyndall. Tetrick lo comparte: “Mi esperanza es que esto lleve a un mundo en el que, en los próximos años, la mayoría de la carne consumida no necesite del sacrificio de un solo animal o de la tala de un solo árbol”.
Este método de cultivo significa una extraordinaria revolución en el modo en que los humanos pasamos a obtener proteínas. Hasta ahora lo hemos hecho de dos formas históricamente sucesivas: la cacería (la más primitiva y bárbara) y la domesticación de animales (más evolucionada) que dio origen al desarrollo industrial de la ganadería de diversos tipos de animales.
Los avances tecnológicos de nuestra era permiten asomarse a una tercera fase para obtener proteínas: la agricultura celular o ‘in vitro’. La producción de alimentos de origen animal ya no proviene de la carne de los animales sacrificados sino de cultivos celulares de los mismos.
El desarrollo del tejido reproduce el crecimiento que se daría en el organismo del animal pero en un laboratorio. Su resultado: una carne perfectamente natural con las mismas propiedades que las del animal de origen.
Para lograrlo existen dos métodos diferentes: el celular, más conocido, por el cual se extraen células madre de los animales a través de una biopsia indolora. Éstas son cultivadas en grandes biorreactores y alimentadas con varios insumos que aportan a las células en división los nutrientes necesarios para su desarrollo. Las células se convierten de este modo, en el caso de la carne, en tejido muscular.
Otro método es el acelular, cuyo objetivo no es producir carne sino productos animales derivados. En lugar cultivos celulares, en los biorreactores se usan microorganismos destinados a elaborar productos como leche y las proteínas de clara de huevo. En ambos casos, los animales no son sacrificados ni son implicados en el proceso productivo.
UN LARGO VIAJE DE LABORATORIO
El camino hasta aquí no ha sido fácil y el viaje no ha sido corto. La primera comida elaborada con carne in vitro, fue una hamburguesa de 140 gramos de carne de cerdo que presentó la innovadora empresa Mosa Meat en Londres (Reino Unido), en 2013, hace casi una década.
Su creador fue el científico holandés Mark Post, profesor de Fisiología Vascular en la Universidad de Maastricht y de Ingeniería de tejidos en la Universidad Tecnológica de Eindhoven (Países Bajos). El problema era su costo: unos 300.000 euros por aquella ínfima cantidad.
Pero la ciencia no se detuvo allí. En 2015, los científicos Uma Valeti y Nicholas Genovese fundaron Memphis Meats, en Berkeley, California, con el objetivo de “alimentar a 10.000 millones de personas para 2050, preservando el medio ambiente y ofreciendo a los consumidores opciones adicionales en carnes, aves y mariscos”.
Valeti, médico cardiólogo y profesor en la Universidad de Minnesota, nacido en la India, no solo se había perturbado en su infancia con la matanza de animales, sino que, como médico “estaba especialmente asqueado por la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos, como ocurre en los mataderos cuando las heces de los animales se mezclan con la carne. Me encantaba comer carne, pero no me gustaba la forma en que se producía… Pensé: tiene que haber una mejor manera”.
Es sabido que carne que consumimos es músculo, grasa y venas. Parte de esa grasa es saturada y tiene incidencia en el cáncer de colon y en enfermedades cardíacas. La carne cultivada en cambio no tiene ningún tipo de grasa ya que el tejido que la conforma es muscular.
Sus avances permitieron limitar los costos de producción y en 2017, habían logrado reducir a u$s 5.000 el kilo. Posteriormente, la empresa anunció nuevas reducciones y anticipó el lanzamiento comercial de sus productos para 2021, aun reconociendo un costo imposible para el gran consumo.
En BioTech Foods (España) señalan las enormes ventajas que supondrá el desarrollo de esta tecnología. La extracción de células a lo largo de un año de un único cerdo permite “fabricar” una cantidad de carne equivalente a la producida por el sacrificio de 400 cerdos y con un 90% menos de emisiones de gases contaminantes.
Hasta ahora solo el restaurante 1888 de Singapur, tenía licencia para vender carne de pollo de laboratorio en forma de nuggets, pollo al vapor y gofres de pollo, en torno a unos 20 euros el plato. Pero a finales de 2020, la startup israelí SuperMeat lanzó The Chicken, en Tel Aviv, el primer restaurante del mundo que sirve carne de pollo a base de células cultivadas en laboratorio.
El restaurante situado junto a la planta de producción –visible para los comensales a través de un gran ventanal– se abrió siguiendo los protocolos impuestos por la pandemia. Allí no pagan sus comidas sino que se le pide a cambio, sus comentarios sobre el pollo cultivado que han degustado y al que consideran sabroso e indistinguible del pollo ‘producido’ de forma convencional.
SuperMeat se prepara para avanzar en la producción a gran escala para el mercado mundial en base a un proceso de fabricación escalable, un fuerte avance logrado hacia la paridad de precios con los productos animales y la producción de una “carne” de alta calidad, nutritiva y sabrosa.
Esto es solo el principio. En teoría, su bajo consumo de agua y energía y los escasos insumos necesarios para producir esta carne, debería terminar resultando –una vez escalable– más barata que la tradicional.
La aprobación de Singapur resulta un hito histórico, en tanto su Agencia de Alimentación, conocida por sus estrictos protocolos en materia de salud, otorga seguridad a este nuevo tipo de carne. Lee Kim, su director general, no dudó en destacar sus virtudes: ausencia de contaminación bacteriana proveniente de desechos de los animales y carencia absoluta de antibióticos u hormonas, como sucede hoy en la crianza de los animales.
Las ventajas señaladas por Kim no terminan allí. La pandemia que soportamos nos enseñó los peligros de la destrucción de los hábitats naturales y la consiguiente expansión de las zoonosis. La agro-ganadería es la principal responsable de aquella destrucción para avanzar sobre nuevas tierras.
La carne de agricultura celular limita esos efectos, se cultiva en laboratorio, bajo estrictas condiciones sanitarias, evita que las enfermedades animales pasen a las personas, no produce deterioro de entornos naturales, ni es afectada por las inclemencias climáticas.
A la aprobación de Singapur se ha sumado la posterior aprobación por parte de Israel. Ambas abren la puerta a que organismos de otros países como EEUU estén avanzando en certificar la carne in vitro.
QUE OFRECE EL FUTURO
Pero a la carne cultivada se agregan otras innovaciones muchas veces sorprendentes. Algunas de las tendencias que veremos en la próxima década en materia de alimentación van desde batidos que sustituyen comidas al consumo de insectos, algas y otros alimentos.
- Carne vegetal: Ante una ganadería que representa no solo una parte importante de las emisiones de GEI sino que es la causa de buena parte de la deforestación global, el consumo de carne tradicional empieza a ser puesta en cuestión y sustituida por nuevas alternativas más saludables y sostenibles. Carnes elaboradas a base de derivados vegetales, están alcanzando niveles de calidad en cuanto a nutrición, sabor y textura que la hacen competitiva.
Beyond Meat, compañía estadounidense, ha sido una de las pioneras en el sector. Pero en la actualidad existen innumerables compañías realizando este tipo de desarrollos en muchos países, con diversas fórmulas en base a soja, guisantes, remolachas, etc.
- Batidos integrales: Se trata de la elaboración de un batido que contiene todas las calorías, vitaminas y nutrientes de una comida, en un pequeño brik. El desarrollo de Mana (su nombre) pertenece a una empresa checa Heaven Labs fundada y dirigida por Jakub Krejcik, fundador y director general de la compañía. Jakub sostiene que es “la comida más avanzada del mundo ya que contiene todo lo que tu cuerpo necesita y nada más: 42 nutrientes esenciales, 38 vitaminas y minerales y 6 tipos de proteína, que se elaboran totalmente a base de plantas con una baja huella ecológica”.
El creador de Mana insiste en que las bebidas y polvos que produce no son un suplemento alimenticio, sino un alimento completo capaz de satisfacer las necesidades nutricionales: 400 calorías por un euro y medio. “Para que nuestros productos tengan un impacto global tienen que ser accesibles. Esto significa que sean rápidos, saludables, nutricionalmente completos y rentables. Si no son accesibles en estos aspectos, su impacto en los hábitos alimentarios de la humanidad será limitado. Creemos que alimentos como Mana pueden resolver el problema del hambre porque proporcionan una nutrición rápida y completa a un coste extremadamente bajo”.
Las ventajas parecen múltiples: los productos mana no requieren de refrigeración, tienen una larga vida útil, los insumos utilizados son de muy bajo impacto ambiental y las investigaciones médicas sobre su consumo prolongado han sido positivas.
- Insectos: No son una novedad ya que muchos países y culturas los consumen habitualmente, pero en otros, su consumo significará una verdadera conversión cultural. FAO desde hace años recomienda a los insectos como fuente de proteínas, tanto para consumo animal como para los humanos.
Aunque el consumidor occidental es todavía muy reacio a este tipo de alimentos, en la Unión Europea se ha autorizado su consumo humano. Pero el proceso de incorporación a la dieta habitual parece que será lento, aunque algunos cocineros empiezan a experimentar disfrazándolos en tortillas, sopas, etc.
Pero lo que es indudable es la revolución que se está produciendo en esos nuevos sectores de la alimentación: la producción de insectos o el mercado de proteína vegetal, crecerá 28% por año, alcanzando los 85.000 millones de dólares para 2030.
Empresas de insectos como Entomo Farm (Canadá), Chapul, Shark Tank, Exoprotei (EEUU), Entomo Farms, Ynsect, Jimini’s cre (Francia) y Insectfit (España) o Beyond Meat e Impossibile Foods (España), que producen hamburguesas y otros productos a base de proteína vegetal han sido pioneras.
Pero ahora son las grandes corporaciones las que entienden que estamos ante una revolución, lo que hoy se conoce como Foodtech. En septiembre de 2019, Nestlé lanzó la Awesome Burger, su respuesta a las hamburguesas sin carne de Beyond Meat e Impossible Foods; Smithfield inauguró una línea de hamburguesas, albóndigas y salchichas a base de soja, y Hormel comenzó a ofrecer carne molida a base de plantas.
TENDENCIAS
El impacto de nuestra dieta actual sobre el medio ambiente es enorme. Las emisiones de la industria alimentaria provocan el calentamiento global, como consecuencia de la sobreexplotación de superficies arables, la destrucción de ecosistemas (deforestación, alteración y polución de cursos de agua), utilización de agro-tóxicos, multiplicación de los empaques plásticos y de materiales no-renovables o tóxicos, etc.
Con una creciente aceleración de los efectos del cambio climático, Naciones Unidas anticipa una inminente crisis de seguridad alimentaria con caída de productividad e incremento de precios. El ascenso de las materias primas en los mercados mundiales de estos últimos meses lo preanuncian.
A ello deben agregarse otros dos factores coadyuvantes: un tercio de la comida mundial termina en la basura (Ver Más Azul n° 1, oct. 2019,“Cambiar nuestra dieta”) y la calidad de la comida producida industrialmente provoca graves trastornos de salud (obesidad, diabetes, afecciones cardiovasculares, etc) que se relacionan con el 70% de las muertes en el mundo (Ver Más Azul n°10, julio 2020, “La droga del azúcar”).
Una mejora sustancial de nuestra dieta y de los controles sobre la industria alimentaria actual podría prevenir el 80% de esas muertes.
En un mundo que anticipa tres crecimientos simultáneos: 1. de la población mundial a 9.500 millones para el 2050, 2. de la ingesta per cápita en países con alto avance de sus clases medias y 3. del uso de tierras para satisfacer la demanda de carne, se necesita un nuevo enfoque, una nueva tecnología para afrontar esos desafíos.
A lo ya señalado se deben sumar algunas tendencias que se manifiestan en nuevas líneas de investigación científica y de las que también surgirán cambios: 1. los efectos medicinales de los alimentos; 2. los efectos de la microbiota o el conjunto de microbios que tenemos en el organismo y 3. Los efectos de los alimentos en el envejecimiento de las personas.
Lo cierto es que hemos entrado en una nueva fase de la humanidad en su forma de obtener proteínas. Sus fuentes futuras provendrán de un mix de vegetales y frutas, derivados de plantas, algas, insectos, proteínas fermentadas y los productos de la agricultura celular.
Los desafíos de los actuales sistemas alimentarios y agrícolas empujan hacia “un mundo en el que la alimentación sea nutritiva y accesible para todos y en el que la gestión de los recursos naturales preserve las funciones de los ecosistemas para respaldar la satisfacción de las actuales y futuras necesidades humanas”, como defiende FAO.
Avanzar en esa dirección requiere afrontar un proceso transformador global en la producción y en el consumo alimentario, en el desperdicio de alimentos y en el control de la calidad nutricional de lo que la industria hoy pone en nuestras mesas.
Hacerlo supondrá esfuerzos coordinados y muy firmes de gobiernos, agencias internacionales, ongs, productores y consumidores, así como de las instituciones científicas y de investigación. Porque un Planeta sobreexplotado, en el que mares, bosques y campos muestran signos de expoliación y agotamiento, requiere repensar el futuro y cuál será la forma en la que nos alimentaremos.