Las hierbas silvestres aportan propiedades beneficiosas y sabores espectaculares
01 ene 2023
Todos sabemos el daño que puede producir una ‘mala prensa’. Es el caso de las llamadas “malas hierbas”, una errónea denominación fruto de la incultura, que llevó a un grupo de vegetales al ostracismo culinario.
Se trata de plantas olvidadas, que los humanos hemos utilizado durante siglos y que hoy pisamos y desaprovechamos, pese a sus grandes cualidades nutritivas y beneficios para nuestra salud,.
En su recuperación no faltaron algunos grandes adelantados que, desde la ciencia y la cocina, reivindicaron sus virtudes, muchas veces como voces en el desierto. Pero fue el predominio de una mayor conciencia sobre los perjuicios de la alimentación industrial y la búsqueda de una comida más sana y natural las que abrieron las puertas al retorno de las “malas hierbas”.
Con la tendencia al mayor consumo de vegetales y el incremento del veganismo, las “malas hierbas” empiezan a incorporarse a la cocina ‘gourmet’ de la mano de grandes chefs que revalorizan sus sabores y propiedades: “Hoy todavía hay mucha gente que desconoce que las hierbas silvestres se pueden comer… Su mala fama proviene de los propios agricultores debido a que son muy invasivas”.
Por otra parte, la industria alimentaria se ha concentrado en un número muy limitado de productos para su comercialización, por lo que ciertas especies han quedado relegadas de la cocina y absolutamente ignoradas. Pero no debiéramos limitarnos solo a los alimentos que ofrece el mercado. La naturaleza nos aporta mucho más, con plantas comestibles, sabrosas y saludables.
Un mundo a explorar
Marginadas de la alimentación moderna en favor de las especies cultivadas, las “malas hierbas” han sido plantas que nuestros antepasados consumían de forma habitual para su nutrición e incluso como remedios para su salud.
Pertenecen al mundo de las llamadas ‘hojas verdes’ y por tanto, poseen abundante clorofila, lo que significa un importante aporte de magnesio. La podagraria (Aegopodium podagraria) contiene, por ejemplo, más nutrientes que muchas especies de verduras: 13 veces más minerales y el doble de proteínas que el kale.
Una hierba que deberíamos incorporar rápidamente a nuestra dieta cotidiana es la Verdolaga (Portulaca oleracea), originaria de la India y omnipresente en el Planeta. Sus beneficios son múltiples La principal cualidad de esta planta es la gran cantidad de omega 3 que contiene, un ácido graso muy poco común en el reino vegetal y más propio de pescados y carnes. Como reduce el colesterol y tiene efecto antiinflamatorio, la verdolaga es recomendada para las enfermedades coronarias y diabetes.
El diente de león (Taraxacum officinale) perfecto para ensaladas, es muy rico en vitamina C en sus hojas jóvenes. Con sus flores se puede hacer sirope y con la raíz un muy buen sustituto del café. Sus propiedades medicinales son notables para atender problemas renales, de hígado y vesícula biliar, así como para aliviar dolores articulares.
La llamada Pamplina o hierba gallinera (Stellaria media) es otro ejemplo de poder nutricional de estas “malas hierbas”. Posee una gran cantidad de nutrientes. Si la comparamos con la lechuga tiene el doble de calcio, el triple de potasio y magnesio y siete veces más hierro que la popular integrante de nuestras ensaladas. Su sabor complementa de manera exquisita a las espinacas y el pesto.
Otra “mala hierba” que crece por todas partes es el llantén (en sus dos variantes Plantago major y Plantago lanceolata), muy nutritivo y apto para ensaladas y platos cocinados. En la medicina natural se lo utiliza en forma de jarabe para las enfermedades respiratorias.
Pero quizás sea la ortiga (urtica) la que no puede estar ausente del podio. Asociada a la fuerte irritación que produce su roce, es sin embargo una planta de larga tradición de consumo por sus numerosos beneficios. Para consumirla, tiene que cocinarse pues así pierde su picazón. Puede utilizarse fresca o seca y el momento óptimo para recolectarla es en el verano, cuando presenta sus flores amarillas. Sus propiedades y beneficios son sorprendentes: no solo es una buena fuente de energía sino que contiene abundante fibra, con propiedades diuréticas que contribuyen a eliminar toxinas y regularizar la digestión. Como contiene péptidos cíclicos que facilitan la captación de glucosa, reduce la glucosa en sangre.
Otra de sus propiedades por su alto contenido de hierro es que favorece la producción de glóbulos rojos y ayuda a prevenir la anemia. También cuenta con ácido fólico, indispensable para mujeres gestantes y niños en edad de desarrollo
Su contenido de flavonoides le otorga poder antioxidante. La presencia de flavonoides y polifenoles en su estructura, favorecen la regeneración celular. Al suprimir varias citocinas, permite mejorar los problemas de articulaciones. Tiene además efectos antibacterianos. Es rica en minerales como hierro, azufre o potasio y en vitaminas A, B2, K1 y ácido fólico.
Por si faltara algo para premiar a la ortiga, es una planta que refuerza los suelos donde se implanta, favorece el crecimiento de microorganismos beneficiosos, acelera el reciclaje de la tierra y potencia la fotosíntesis.
Malas hierbas y cocina gourmet
Quizás habría que recordar que la afamada rúcula (eruca vesicaria) es una “mala hierba” convertida en vegetal de lujo. Ya los romanos la recolectaban para su consumo, para volver a reaparecer en la gastronomía de Grecia, Italia y el sur de Francia. En la década de los ‘90, se inició el cultivo de rúcula a gran escala y su consumo popular se ha recuperado.
En la cocina gourmet se la encuentra presente en recetas como los Malfatti de rúcula y queso crema o en una ensalada de pulpo a la vinagreta con rúcula.
También las ortigas han invadido la buena cocina. Afamados chefs las utilizan para preparar recetas como el Strangolapreti de papas con foie gras y caldo de ortigas, la notable Medialuna de ortigas, papas y repollo con manteca de jamón crudo o el imperdible pesto de ortigas.
Las verdolagas son otro de los productos silvestres exquisitos que importantes chefs están incorporando a sus invenciones. Es lo que sucede con los deliciosos ravioles rellenos de escalivada de verdura con salsa de verdolaga o el codillo de cerdo con verdolagas en salsa verde.
Y cómo olvidar las capuchinas (tropaeolum majus) una lujosa flor, también conocida como ‘taco de reina’, con un dejo levemente picante y sabor a rábano, deliciosa para acompañar algunos platos y una especial aliada para la salud, por su importante aporte de vitamina C y su potente efecto antimicrobiano y diurético que contribuye a reducir la tensión arterial y el colesterol.
Biodiversidad y estupidez
Las “malas hierbas” y su aporte alimenticio y culinario muestran la belleza de la biodiversidad de nuestra Tierra, de nuestra maravillosa ¡madre común!, que nos sigue aportando bienes y cuidados.
Ante problemas tan severos como la mala alimentación y sus graves consecuencias de desnutrición y obesidad, ella nos ofrece alternativas para resolverlos, que los humanos hemos aprovechado durante miles de años pero que hoy solo permanecen en lo profundo de la memoria ancestral, sepultadas por las grandes industrias de alimentos.
Según FAO, el incremento de la mala alimentación que afecta especialmente a las poblaciones más vulnerables, se debe a los cambios introducidos en los sistemas alimentarios tanto en la producción como en el consumo, a partir de la revolución industrial.
Mientras el mundo se plantea cómo alimentar a 10.000 millones de personas para el 2050 sin destruir el Planeta, la estupidez humana se niega a contemplar las soluciones que están en la propia naturaleza y apela una vez más a ¡creerse dioses!. Mientras grandes segmentos de la ciudadanía global recupera la conciencia y busca una alimentación más sana y natural, otros responden a la lógica irresponsable de sus ‘propios beneficios’. Una startup Odd.Bot Robotics (Países Bajos) ha presentado un robot Weed Whacker que busca la eliminación de todas las ‘malas hierbas’ para terminar con la riquísima biodiversidad que hemos reseñado y asegurar la única permanencia del pequeños grupo de alimentos de la cadena comercial actual.
Pero como la estupidez humana no tiene límites (“solo hay dos cosas infinitas, el universo y la estupidez humana, y no estoy muy seguro de la primera” Albert Einstein), algunos expertos empiezan a elucubrar que el modo de cubrir las necesidades mundiales requerirá reducir la población.
Nadie plantea, claro está, la eliminación directa, salvo algunas simplistas conclusiones de ciertos habitués de redes sociales, rápidamente contestadas por los voceros de los poderosos. Pero la realidad es que hay un potente mensaje en favor de reducir la población mundial a través de diversas medidas que sitúan la anticoncepción y la planificación familiar como estrategias centrales, bajo el pretexto de ‘salvar el Planeta’, sin demasiadas consideraciones a derechos humanos básicos.
Un círculo de personas muy poderosas y relevantes advierte como letanía, que en el mundo hay más personas que recursos, retomando el viejo y fallido concepto malthusiano. Se niegan a cuestionar el sistema de producción y consumo y la regla del beneficio económico como ordenadora de la realidad. Y entonces verifican que en “estas condiciones” no hay suficientes recursos y plantean medidas crecientes de control de la natalidad para –pontifican– proteger el medio ambiente.
El planteo se repite con frecuencia en Davos, donde se insiste en la planificación familiar como una herramienta importante para controlar el crecimiento de la población. En una charla TED 2010, Bill Gates propuso: “El mundo actual tiene 6.800 millones de personas. Se dirige a unos 9.000 millones. Ahora, si hacemos un gran trabajo en nuevas vacunas, atención médica, servicios de salud reproductiva, podríamos reducir eso, quizás, en un 10 o 15%”.
En 2020, la antropóloga inglesa, Jane Goodall, en el Foro de Davos insistió con que “finalmente, no podemos escondernos del crecimiento de la población humana, porque subyace a muchos de los otros problemas. Todas estas cosas de las que hablamos no serían un problema si hubiera el tamaño de la población que había 500 años atrás.
El blog de la USAID (Agencia de EEUU para el Desarrollo Internacional) también vincula la planificación familiar con la protección de “la gente, el planeta, la prosperidad, la paz y las relaciones sociales”.
Pero el paleobiólogo escocés Thomas Halliday (Universidad de Birmingham) y autor del asombroso “Otros mundo”, advierte que considerar a los humanos como una fuerza negativa que destruye el Planeta, conduce a la idea de que deberían ser reducidos o eliminados, lo que responde a una visión ecofascista: “El ecofascismo es un gran problema. Cualquiera que proponga la reducción de la población como una medida en favor del planeta está explícitamente diciendo que está a favor de exterminar a alguien. Es peligroso, porque ¿quién decide quién permanece y quién no? Siempre serán los poderosos. Además, el problema medioambiental no está provocado por el número mundial de habitantes, cuyo máximo llegará muy pronto, sino por el consumo excesivo de los países ricos”.
Halliday recuerda que en algún sentido estamos viviendo un mundo post-extinción: “Hoy dos tercios de las aves son pollos domésticos. Eso se parece mucho a lo que vemos después de un evento de extinción masiva, cuando los ambientes están dominados por unos pocos organismos muy comunes. Todavía no hemos perdido la mayor parte de las especies pero en muchos casos penden de un hilo… Y los niños que ya han nacido podrían soportar en el futuro niveles de dióxido de carbono similares a los del Eoceno. Si continuamos utilizando combustibles fósiles, la atmósfera será muy parecida a la de esa época, el último período en el que no había hielo en la Antártida”.
Sean cuales sean los fundamentos, la interpretación de que el cambio climático responde a un problema poblacional, adolece de tres errores conceptuales:
1. Es mentira que la población mundial se ha disparado. En realidad, su decrecimiento se manifiesta desde los ’70 y en los últimos 20 años la tasa de fecundidad mundial se redujo de 3,2 nacimientos por mujer a 2,5;
2. Es mentira la escasez de recursos. El problema no son los volúmenes disponibles sino la distribución desigual de las necesidades básicas. El Planeta no puede alimentar a 8.000 millones de personas que exploten y consuman recursos al ritmo irracional de los países más ricos. Pero tiene capacidad de atender las necesidades de más de 10.000 millones si la distribución de la riqueza fuera más justa y los sistemas de producción y consumo tuvieran una “profunda reforma” como reclama el PNUMA; y
3. Es mentira que las poblaciones más grandes aceleran el cambio climático. Los países de África subsahariana, por ejemplo –sobre los que prioritariamente de pretende aplicar el control demográfico, por su alta tasa de natalidad– casi no representan ningún riesgo ambiental ya que figuran entre los que menos emiten carbono. EEUU en cambio con solo un 4,2% de la población mundial, es responsables de más del 15% de las emisiones. Muchos ignoran que los tres países más contaminantes en 2022 per cápita fueron Qatar, Kuwait y Arabia Saudita. Y que las emisiones de carbono per cápita de China e India, los dos países con mayor población, ocupan los puestos 7 y 10, siendo la contaminación china per cápita 5 veces menor que la de Qatar.
Pollos o monocultivos de maíz, trigo o soja: la realidad es que estamos enfrentando a la biodiversidad (tan bien representada por las “malas hierbas”) con una estupidez humana cada vez más soberbia e infinita.