mar 2020
Los dueños de Rhodora definen su restaurante como “una barra de vino natural radicalmente sostenible con cero residuos, la primera en EEUU que no envía nada al vertedero y elimina todos los contenedores de basura. Somos neutrales en carbono y nos asociamos con Zero Food Print en iniciativas de carbono negativo. Servimos mariscos sostenibles, carnes, quesos, ensaladas y opciones veganas en un ambiente íntimo e informal para bocadillos, cenas o bebidas nocturnas”.
Su público destaca esa condición y celebra la combinación de una propuesta sostenible con una atmósfera extraordinaria: “un restaurante ‘de la granja a la mesa’, muy especial en Fort Greene”; “todos los platos hechos al horno de leña en una atmósfera de diseño industrial”; “increíble ambiente y gastronomía alucinante. Con una estufa de leña donde se cocina todo. Hermoso interior y un excelente menú panamericano”.
El mérito de Rhodora, como de otros establecimientos de su tipo en diversas ciudades del mundo es que en bares y restaurantes, la basura parece inevitable. Los cocineros se van desprendiendo a lo largo de las horas de preparación y servicio de todo tipo de desperdicios casi automáticamente.
Encarar un tratamiento diferente para toda esa basura, que incluye además de los restos de comida, un sinnúmero de envolturas plásticas, protectores de manteles, paquetes, etc. es una aventura titánica.
Basta con saber que los desperdicios de alimentos de los restaurantes en EEUU generan unos 11,4 millones de toneladas anuales o un costo de u$s 25.100 millones. La Agencia gubernamental de Protección Ambiental reportó que esos desperdicios de comida y empaques constituyen cerca del 45% de todo los que se vuelca en los vertederos de EEUU.
El restaurante y bar de vino natural Rhodora, en Nueva York, decidió desde su comienzo a funcionar con una ética de cero residuos, es decir no enviar nada de lo que entra en su establecimiento a la basura. Lo han logrado al punto que no tienen siquiera el tradicional recipiente de desperdicios.
Henry Rich, uno de los dueños de Rhodora lo plantea con claridad: “Nuestro negocio es básicamente un servicio a las persona y no parece congruente atender a alguien durante una noche, tratando de que pasen un buen rato y luego dejarles los desperdicios y la huella de carbono de esa noche”.
Existe una tendencia mundial a reducir los efectos ambientales de los restaurantes tanto por una conciencia de hacer un aporte a la salud planetaria como para conectar con los deseos y requerimientos “verdes” de una clientela con cada vez más conciencia ecológica.
El problema es cómo hacerlo sin afectar la rentabilidad del negocio y sin tropezar con una cultura instalada en productores y distribuidores poco proclives a aceptar solicitudes de empaques compostables o a recuperar electrodomésticos averiados.
Por eso, Rich y Halley Chambers, responsables de Rhodora aceptaron el desafío e invirtieron 10 meses y 50.000 dólares en investigar y afrontar los inconvenientes de su iniciativa.
Ambos dedicaron gran parte del tiempo de planificación de su negocio a buscar distribuidores y productores que estuvieran dispuestos a adoptar el objetivo de Rhodora. Tuvieron que descartar a varios. Se deshicieron de muchos proveedores que envolvían las entregas en plásticos de un solo uso.
Pero otros aceptaron las condiciones “verdes” de Rhodora. Su proveedor de quesos eliminó el empaque de plástico. La pastelería She Wolf Bakery entrega su pan recién horneado en recipientes de plástico reutilizables. Las carnes y verduras llegan en entregas hechos por mensajeros en bicicleta de Cargo Bike Collective. A Priori Distribution, comenzó a usar empaques compostables y cinta adhesiva de papel para la entrega de latas de aluminio de pescado.
Las botellas de vino natural y la mayoría de los demás recipientes no compostables se llevan a reciclar a Royal Waste Services, que además les acepta vidrio roto. Los corchos se donan a ReCork, un programa de reciclaje que reutiliza el material para usarlo en suelas para zapatos y superficies para hacer yoga.
Dentro del restaurante, reforzaron la eliminación de residuos con un triturador de cartón para convertir las cajas de vino en material para compostaje, un fregadero adaptado que convierte la sal en jabón y el uso de un papel con cera de abeja en lugar de película plástica.
Todos los residuos provenientes de los platos de los clientes se tiran en recolectores en la cocina que luego se envían a una máquina que fabrica compost de nivel comercial que tienen instalada entre los gabinetes junto al bar.
El camino no es ni será fácil. La complejidad del mundo de la gastronomía y hotelería y la intensidad de productos que utilizan generan una ‘cultura del desperdicio’ difícil de erradicar.
Pero el cambio vendrá seguramente por el lado de los consumidores: la Asociación Nacional de Restaurantes de EEUU reveló que la mitad de los comensales, a la hora de elegir un lugar para comer, están tomando en cuenta los establecimientos que buscan reciclar y reducir el desperdicio de comida. Y un estudio reveló que los restaurantes ahorran unos u$s 7 por cada dólar invertido en prácticas de reducción de residuos alimenticios en la cocina.
El chef Douglas McMaster, que dirige Silo, un restaurante libre de residuos en Londres advierte el camino que resta: “Apenas estamos viendo la realidad de lo mucho que desperdiciamos”. Rich parece saberlo: “la esperanza es que tal vez podamos influir e inspirar a algunas personas a aprender qué es basura cero”.