Carne vacuna y porcina ya son realidad; ahora el pescado
14 ene 2021
Naciones Unidas ha advertido reiteradamente en los últimos años que es necesario cambiar la dieta y el uso de la tierra si queremos frenar las consecuencias catastróficas del cambio climático. Sus recomendaciones apuestan a un menor consumo de carne y a dietas más equilibradas, con alta participación de vegetales (cereales, legumbres, frutas y verduras). A ello debe agregarse un combate frontal contra el derroche de alimentos: tiramos a la basura un tercio de los alimentos que producimos.
Dieta, uso de la tierra y derroche componen una parte significativa de los gases de efecto invernadero producidos por el hombre. Sin modificar esos factores será imposible alcanzar las metas del Acuerdo de París para mantener el calentamiento global por debajo de los 2°C.
Fenómenos como la desertificación, la deforestación y degradación de los suelos, la inseguridad alimentaria y el incremento de las emisiones de gases de efecto invernadero desde el sector agrícola, están vinculados a esos factores y ‘alimentan’ el cambio climático.
El consumo de carne está hoy en cuestión debido al impacto ambiental de la ganadería que ocupa el 70% de las tierras cultivables, consume enormes cantidades de agua potable y es responsable del 14% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero. A ello debe agregarse que el uso intensivo de antibióticos en la ganadería industrial desarrolla la proliferación de bacterias resistentes.
ALTERNATIVA EN PROGRESO
Ante ese escenario, la carne de laboratorio asoma como una alternativa extraordinaria destinada a revolucionar la industria de los alimentos. Se trata de la creación en laboratorio de tejidos a partir de células madre extraídas de los músculos y de otros elementos orgánicos. Las células, que luego se reproducen de forma controlada, se recolectan mediante una biopsia (lo que implica un mínimo daño animal) y crecen formando una nueva masa muscular.
Impulsada por los avances realizados en los últimos años en biología celular e ingeniería de tejidos se ha logrado producir carne en laboratorio. El origen de la carne in vitro también tuvo impulso en la investigación espacial. De hecho, los primeros experimentos para producirla fueron llevados a cabo por la NASA a comienzos de los ’90 para encontrar una fórmula para proveer de alimentos a los astronautas en misiones prolongadas.
Los principales aportes científicos y técnicos surgieron en el último medio siglo a partir del desarrollo de la biología celular, destinados a investigación en la biología del desarrollo y a la medicina regenerativa (aislamiento de células madre; cultivo de células fuera del organismo e ingeniería de tejidos).
Un kilo de carne de laboratorio requiere producir unos 50.000 millones de células, replicando in vitro la formación de fibras musculares. Unas 20.000 de estas hebras permiten elaborar una hamburguesa.
Aunque quedan pendientes importantes fases de investigación para su producción a gran escala (costes, seguridad sanitaria, simplificación de un proceso extremadamente complejo, etc) los expertos aseguran que la “agricultura celular” tendrá ventajas ambientales (ausencia de emisión de metano, reducción de la ocupación de tierras, respuesta eficiente y sustentable al crecimiento poblacional y sus necesidades alimentarias, etc) que terminarán imponiéndola.
Las propiedades nutritivas de la carne sintética no varían respecto de las que contiene el músculo del animal y aunque su costo es hoy exorbitante, científicos y empresas ven que el futuro pasa por la producción de carne artificial. No hay dudas que ofrecer un alimento saludable, nutritivo y sostenible será un gran negocio cuando pueda alcanzar niveles masivos.
Antes de la pandemia, la alemana Merck junto a la suiza Bell Food Group invirtieron casi u$s 9 millones en Mosa Meat, una empresa holandesa, avanzada en su desarrollo. Las estadounidenses Cargill y Tyson Foods también han invertido en el cultivo y desarrollo de células de ganado tanto vacuno como porcino, con enormes biorreactores capaces de incrementar su multiplicación a niveles industriales.
Países como EEUU, Japón, Países Bajos –donde se presentó la primera hamburguesa creada en laboratorio por la Universidad de Maastricht–, Israel, España, avanzan aceleradamente en su desarrollo. En Argentina, uno de los países reconocidos mundialmente por su producción de carne de calidad, también hay empresas pioneras como Craveri, comprometidas en la investigación sobre producción de carne de laboratorio 4.0.
Donde hoy está concentrada la investigación.es en obtener la misma textura y sabor, lo que requerirá adicionar células grasas, ya que la carne sintética como proviene de células de músculo es súper magra, sin grasa, lo que la hace más saludable pero de menor sabor. La carne natural es el resultado de varios compuestos como músculo, grasa, sangre y nervios.
Esta actividad resulta estratégica para el Planeta y para muchos países resulta una solución para evitar el sobre dimensionamiento de la ganadería en un contexto de población mundial creciente que demanda mayor consumo de carne.
Las inversiones en el sector se están multiplicando con más de 350 millones de dólares solo en el último año, y unas 40 empresas están desarrollando este tipo de nuevos alimentos. No sorprende que detrás del accionariado de empresas del sector como Memphis Meats, estén gigantes como Bill Gates (Microsoft), Richard Branson (Virgin) o el gigante de la alimentación Tyson Foods.
AHORA EL PESCADO
La carne marina de laboratorio también podría convertirse en la comida del futuro. Su producción podría ayudar a acabar con la sobrexplotación de los océanos, uno de los graves problemas ambientales que enfrenta la humanidad.
El consumo mundial de pescado per cápita ha alcanzado un nuevo récord de 20,5 kgs por año. FAO estima que seguirá creciendo en la próxima década, hasta alcanzar los 21,5 kgs. per cápita en 2030.
Según el último informe de FAO “SOFIA 2020” o “El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2020”, el pescado para consumo pasó de 9 kgs per cápita (1960) a 20,5 kgs (2020) a un ritmo de +1,5% durante 60 años, por encima del consumo de todos los demás alimentos de proteína animal (como carne de res, aves y leche).
El consumo de pescado representó el 17% de la proteína animal consumida por la humanidad y el 7% de todas las proteínas consumidas globalmente. Pero para FAO el pescado proporcionó más del 20% del consumo de proteínas animales para unos 3.300 millones de personas y, en algunos países asiáticos y del África hasta el 50% o más, lo que muestra su relevancia para la seguridad alimentaria mundial.
El desmesurado aumento una explotación económica desenfrenada y sin control ha provocado que el 77% de las especies con valor comercial estén afectadas por sobrepesca (52% de sobreexplotación máxima, 17% en sobreexplotación y el 8% sobre explotada en menor medida).
Ello se refleja en un retroceso de las captura pese a un marcado aumento de la capacidad pesquera, con ejemplares cada vez más pequeños y más jóvenes, lo que muestra la gravedad de lo que está ocurriendo en lo profundo de nuestros océanos.
La alternativa de que parte del pescado que se consuma en el futuro provenga del laboratorio permitiría abrir una puerta a la recuperación de los océanos. Es por eso que las empresas que avanzan hacia la producción de este tipo de alimentos reivindiquen su aporte “verde” a la defensa del Planeta.
Empresas estadounidenses y de Singapur tienen en fase de desarrollo avanzado desde langosta y gambas a salmón y jurel, elaborados con células madre en sus laboratorios.
Un paso científico excepcional fue la fundación en 2016, de la empresa Wildtype Food para buscar soluciones a los desafíos alimentarios que plantea la actual situación planetaria. Uno de ellos era el agotamiento de las pesquerías marinas y la necesidad de encontrar una fuente alternativa de pescado y marisco, completamente libre de mercurio, antibióticos o microplásticos.
“Nuestro planeta –afirma Justin Kolbeck, uno de sus fundadores– se enfrenta a una crisis de seguridad alimentaria. Si bien este problema es anterior a la covid-19, la pandemia ha expuesto graves deficiencias en la cadena de suministro de productos cárnicos y pesqueros que solo empeorarán a medida que nuestra población crezca”.
La alternativa –como en tantos otros desafíos humanos– es recorrer el camino de la ciencia. En los laboratorios de Wildtype Food extrajeron células madre del salmón que reprodujeron hasta lograr fibras musculares y tejido graso que replican las características nutritivas del original.
Que los esfuerzos iniciales se hayan centrado en reproducir el salmón del Pacífico no es casual: se trata de la segunda especie más consumida en EEUU, sometida a una excesiva explotación y comprometida su respuesta saludable debido al uso intensivo de antibióticos.
La alternativa de su cultivo en laboratorio permitirá reducir la presión sobre los caladeros y favorecer su reproducción. Como en el caso de la carne vacuna y porcina, persisten todavía limitaciones provenientes de sus altos costos, la falta de escala industrial y la ausencia de regulaciones.
A partir de células madre, dos empresas estadounidenses desarrollan productos sobre células de otras especies. Finless Food, ha apostado a desarrollar atún rojo y BlueNalu, desarrolló un taco de pescado a partir de células de jurel. En este caso, en el proceso final lo mezclan con una biotinta para imprimir la forma deseada a través de una impresora 3D y crean una variedad de tejido conectivo que aporta la consistencia necesaria para que pueda ser cocinado en sus diferentes variantes o elaborado como tacos o ceviche.
En Singapur, Shiok Meats, avanza a su vez en el desarrollo de gambas y langostas. Ya a mediados de 2019 presentaron unos dumplings de gamba y en noviembre pasado la primera carne de langosta creada en laboratorio. Ambas empresas esperan poner sus productos en el mercado entre 2022y 2023.
Un mercado que podría autorizar pronto la venta de este tipo de carne es Israel, donde varias empresas innovadoras trabajan en este campo con el apoyo gubernamental que se muestra favorable al desarrollo de las proteínas alternativas.
En la Unión Europea también la industria de la carne de cultivo empieza a recibir estímulos. La UE ha subvencionado el programa ‘Meat4All’, liderado por la biotecnológica española Biotech Foods (‘EthicaMeat’).
La empresa en colaboración con la francesa Organotechnie y la cárnica portuguesa Nobre Alimentacao (Grupo Sigma) han resuelto incrementar su capacidad de producción de carne de cultivo para la elaboración de salchichas, embutidos hamburguesas o albóndigas con la marca Ethica Meat, a un precio promedio de venta de 6 €/kg para 2023.
También en España, Cocuus System Ibérica investiga el desarrollo tecnológico de estructuras extra-celulares para mejorar el comportamiento del crecimiento de las células de carne o pescado in vitro, para su aplicación en la industria de la carne de cultivo, a fin de que su crecimiento sea lo más parecido posible al de su entorno natural y llegar al mercado en los próximos dos años.
Por su parte, la estadounidense Eat Just –que ha recibido la autorización para vender carne de cultivo en Singapur– anunció recientemente su primera venta comercial de su carne de cultivo de pollo.
Josh Tetrick, cofundador y director ejecutivo de Eat Just señala con entusiasmo que se trata de “un paso histórico (que) nos acerca a un mundo donde la mayoría de la carne que comamos no requerirá derribar un solo bosque, desplazar el hábitat de un solo animal o usar una sola gota de antibióticos”.
Aunque es probable que aún falten años para que el sueño de Tetrick alcance su plenitud, lo cierto es que la industria de la carne de cultivo avanza aceleradamente y sus hallazgos pueden significar avances decisivos en la lucha contra el cambio climático.