Plantas silvestres comestibles para incluir en tu dieta
07 mar 2021
La pandemia ha revelado de forma brutal las alteraciones que, en los últimos 200 años, los humanos hemos introducido en nuestra relación con el medio ambiente. Nuestro modelo de producción y consumo se asienta en una falsa creencia de “progreso y recursos ilimitados” basada en la convicción de que éramos los “reyes del universo”.
Los recursos naturales estaban puestos a nuestra disposición. La cultura occidental –soberbia y avasallante– concibió al hombre como el centro de una naturaleza que debía dominar. Éramos sus amos.
Omitimos recordar que somos parte inseparable de ella y que, como enseña la sabiduría primitiva: “Toma solamente lo que necesites y deja la tierra como la encontraste…
UNA ADVERTENCIA DE LA NATURALEZA
Como ha señalado la Directora de PNUMA, Inger Andersen la pandemia ha sido una advertencia de la naturaleza. FAO, otro organismo de Naciones Unidas destinado a la alimentación y la agricultura, señala que el consumo de plantas y animales es insostenible, así como de otras especies que apoyan la producción alimentaria. Ello está conduciendo a su extinción y pone en grave peligro el futuro de los alimentos, nuestra propia salud y el medio ambiente.
FAO plantea la urgencia de producir nuestros alimentos de un modo respetuoso con el medioambiente, porque la protección de los recursos naturales y su biodiversidad son vitales para la supervivencia humana y el equilibrio ecológico del Planeta.
El aire, el agua y los alimentos dependen de la biodiversidad y ésta sustenta nuestros sistemas alimentarios. Pero está desapareciendo. René Castro Salazar, subdirector general de la FAO, advierte que hay una dramática “reducción en el número de especies, en los ecosistemas, y también una reducción genética”.
Los datos de pérdida de biodiversidad son impresionantes. Las causas radican en la industrialización y mercantilización de la agricultura y tienen graves consecuencias en el empobrecimiento de la dieta humana, la obesidad y otras enfermedades.
En investigaciones sobre momias bien conservadas se comprobó que el hombre de la Edad del Hierro consumía hasta 66 especies de plantas. En la actualidad, los expertos señalan que de las más de 17.000 especies comestibles, a nivel mundial solo tenemos disponibles unas 150 especies, es decir menos del 1 % de lo que nos ofrece la naturaleza.
Pero en la vida cotidiana la situación es aún peor. En las tiendas o negocios que venden frutas y verduras la oferta no supera las 20 a 25 especies, que son las de consumo frecuente y en los grandes supermercados la propuesta puede sobrepasar apenas las 40, lo que muestra el empobrecimiento de nuestra dieta frente a la de nuestros antepasados.
Según FAO, todo el comercio mundial en la materia se realiza en torno a unas 110 especies (trigo, maíz, papa, arroz y las frutas más comunes). Y menos de 200 participan en la producción alimentaria mundial. Solo 9 representan el 66% de la producción agrícola total. Y sólo 15 proveen el 90% de la energía que necesitamos diariamente.
Naciones Unidas recuerda que hace tres o cuatro generaciones atrás, los seres humanos usábamos 7.000 especies de plantas. El declive del aprovechamiento de alimentos silvestres es muy pronunciado como lo es la desaparición de polinizadores, organismos del suelo y enemigos naturales de las plagas.
La biodiversidad del suelo está en peligro en todas las regiones del mundo. Los suelos contienen una cuarta parte de la biodiversidad de nuestro Planeta.
HAMBRE EN UN MUNDO REPLETO DE ALIMENTOS
Para el 2050 vivirán en el Planeta 2.000 millones más de seres humanos y el actual sistema de producción alimentaria es absolutamente insostenible. Para contribuir a aliviar los riesgos del hambre no se trata solo de aumentar la productividad agrícola sino disminuir drásticamente el desperdicio de alimentos y generar una producción alimentaria sostenible.
El hambre es una prueba flagrante de la irracionalidad del sistema en el que vivimos: unos 800 millones de personas padecen hambre, en un mundo donde el desperdicio anual de alimentos en todas sus formas alcanza el billón de dólares!!!.
El volumen de lo que se tira, se pierde o se desperdicia, suma unos 1.300 millones de toneladas anuales de alimentos (u$s 680.000 millones en los países industrializados y u$s 310.000 millones en los países en desarrollo). Es decir: un tercio de todo lo producido, lo que sería más que suficiente para terminar con el hambre.
Pero algo de lo que se habla muy poco, porque a los que manejan la mercantilización e industrialización de los alimentos no les interesa, es la gigantesca disponibilidad de alimentos silvestres, comestibles, sanos y fáciles de incorporar a una dieta saludable.
En realidad, cuando paseamos por la naturaleza (el campo, un parque, nuestra huerta o un sendero cualquiera) caminamos sobre comida.
A muchas de ellas las llamamos “malas hierbas” como parte de los perjuicios provocados en la salud humana generados por una industria alimentaria que podría haber facilitado el acceso a los mismos, pero prefirió hacer un uso irresponsable de grasas dañinas, sal, azúcares, conservantes, provocando una plaga universal de obesidad, diabetes, cardiopatías, etc. (Ver Más Azul n° 10, jul 2020, “La droga del azúcar”; y n° 11, ago 2020, “La pérdida de biodiversidad amenaza nuestra alimentación”)
Las plantas silvestres crecen espontáneamente en caminos, en los bordes de los huertos y en los prados. Muchas de ellas se consumían regularmente hace tres o cuatro generaciones atrás. Están repletas de propiedades pero “lo silvestre” tuvo mala prensa por parte de la industria: lo fabricaba la “naturaleza” sin control y no una “industria racional”… El resultado lo conocen nuestras arterias.
Otro de los descréditos de las plantas silvestres surge de la ignorancia de sus propiedades, del vacío de información sobre sus beneficios y el abandono que la gran cocina gourmet hizo de ellas. Por suerte, la actual tendencia a una comida sana y a una mayor presencia de los vegetales en nuestra dieta está permitindo un lento proceso de recuperación.
COMIDA QUE PISAMOS
¿Por qué abandonamos lo que nuestros antepasados tenían incorporado a su dieta como alimentos saludables que estaban a mano? ¿Por qué ponemos nuestra salud en manos de una industria alimentaria que nos aleja cada vez más de la naturaleza
La pregunta la están respondiendo las nuevas generaciones con una creciente preocupación por una vida más sana y una mejor alimentación. Llámese veganismo, slow food, alimentación orgánica, cocina viva o vegetarianismo.
Pero todavía mucha gente desconoce hoy qué hierbas silvestres pueden incorporar a su dieta con enormes beneficios. No se explotan comercialmente porque se desconocen sus cualidades. En el sector agrícola, son exterminadas de los terrenos de cultivo, para sembrar “especies comerciales” que muchas veces tienen un menor valor nutricional.
Pero algunos chefs innovadores empiezan a incorporarlas a la buena cocina, apostando a descubrirnos el tesoro culinario que pisamos, cuando caminamos por el campo o en medio de la ciudad.
Elegimos cinco propuestas para empezar a descubrir a nuestros lectores, la enorme disponibilidad de alimentos que nos ofrece la naturaleza, pese al daño que le infligimos cada día:
- Ortiga (Urtica dioica):
La ortiga es rechazada por lo urticante de sus hojas, pero ese efecto desaparece una vez cocida. Posee muchos minerales y es una de las plantas con mayores efectos medicinales. Contiene carotenoides, flavonoides (de acción antioxidante y antiinflamatoria), sales minerales (hierro, calcio, sílice, azufre, potasio, manganeso), ácidos orgánicos, pro vitamina A y C, mucílago, ácido fórmico, taninos, resina, silicio, acetilcolina, glucoquininas y una gran cantidad de clorofila.
Sus hojas utilizadas para elaborar una tortilla o una receta de huevos revueltos con ortiga son una verdadera exquisitez. Se puede consumir como si fuera una espinaca pero es recomendable hervir sus hojas porque son fibrosas.
- Quinoa silvestre (Chenopodium quinoa):
No hay huerto ni jardín donde no sea tratada como una maleza invasiva y sin embargo es una planta de enorme valor nutritivo. Sus hojas y semillas contienen más vitaminas, proteínas, calcio, hierro, fósforo que la mayoría de las hojas verdes que consumimos.
El chef peruano Jose Luis Higashionna, galardonado por sus elaboraciones a base de quínoa, propone diversas recetas desde empanadas a crepes. En Chile, estas hojas empiezan a considerarse como un producto de vanguardia y la Universidad de Santiago de Chile impulsa un proyecto de valorización agroindustrial de los subproductos de quínoa que fomenta el consumo de la hoja de la planta, como una hortaliza de consumo práctico, gourmet y de bajo costo.
Su alto valor proteico (3,3% de proteínas) supera a otras hortalizas como la alcachofa (3,05%), el berro (1,7%) o la espinaca (2,2 %). Y sin embargo, es tratada como una “mala hierba” en jardines y huertos.
- Diente de León (Taraxacum officinale)
Se trata de una herbácea, de la familia de las compuestas, de flores amarillas, que alcanza poco más de 30 cms. de altura. Sus hojas profundamente dentadas (de allí su nombre), muy nutritivas y sabrosas cuando son jóvenes, antes de que se amarguen con la madurez.
Preferiblemente consumibles en ensaladas hacen una combinación perfecta con rúcula, canónigos y lechuga. El chef español Karlos Arguiñano prepara una ensalada con hojas de diente de león, fresas y cebollino con aliño de limón. Pero se transforma en un plato excepcional cuando complementa unos champiñones rellenos de almendras, zanahorias y diente de león.
Es una de las principales especies de interés apícola, ya que constituye una pieza clave del proceso de polinización y la supervivencia de las abejas, por lo que su rol ecológico es fundamental. Sus hojas son muy ricas en nutrientes y tiene muchos e importantes usos medicinales. Aporta importantes cuotas de vitaminas A y C, alto contenido de hierro y sus sales minerales ayudan a balancear el agua en las células, contribuyen a mejorar el proceso metabólico, y el proceso de funcionamiento del sistema inmunológico.
- Capuchina o Taco de reina (Tropaeolum majus):
Si es inexplicable que llamemos ‘maleza o malas hierbas’ a un sinnúmero de plantas sabrosas, nutritivas y que están disponibles en la naturaleza, en el caso de la capuchina asume ribetes de escándalo. De flores hermosas, otorga a diferentes platos una variedad de colores, aromas y sabores imperdibles.
En la capuchina son comestibles tanto sus hojas como sus flores e incluso sus vainas. Se trata de una planta perenne, originaria de América del Sur, de hojas redondeadas y flores muy llamativas, grandes y de color naranja. Las flores y las hojas son de sabor picante, mezcla suave de berro y rúcula. La flor es rica en luteína, un carotenoide con propiedades beneficiosas para la visión.
Tiene además propiedades antioxidantes, favorece la actividad cardíaca, baja la tensión arterial, combate la retención de líquidos y posee un fuerte efecto antibiótico.
En la cocina vegana se destacan tres preparados deliciosos: la tortilla de capuchinas, la mayonesa en base a sus flores y la ensalada con sus flores y hojas. Pero en la cocina de la región de Cuyo en Argentina se destaca una ensalada excepcional conocida como “bendición de los frutos”, compuesta de maíz cocido, zuchini, tomate, apio, arándanos, almendras, nueces, flores comestibles de capuchina, begonia y salvia morada, emulsionada con vinagreta y aceto balsámico.
- Malva (Malva sylvestris):
Se encuentra de forma silvestre en las zonas templadas, subtropical y tropical de África, Asia y Europa. En América de donde no es nativa se la considera una maleza invasora. Las hojas jóvenes de sabor suave, son tiernas y pueden consumirse crudas. Las hojas más maduras deben cocinarse como las espinacas o acelgas. También pueden consumirse las flores, y los frutos que son deliciosos.
La malva se utiliza mucho en la cocina del norte de África. Uno de sus clásicos es la ensalada marroquí Bakkoula o ensalada de malvas, que se come fría o tibia y elaborada a base de hojas de tratamiento similar a las espinacas. El uso y consumo de malvas en la cocina marroquí es muy común. Su textura, parecida a aquellas, pero su sabor tiene un toque ácido distinto y muy característico. Las semillas de la malva son exquisitas, más delicadas que la nuez, una verdadera delicatessen. En la cocina marroquí, la malva es valorada además por sus propiedades medicinales.
En Argelia también existe un plato típico, el Khobbeza, un sabroso preparado de malvas, garbanzos y carne y en Israel es el componente central de la sopa Khubez.
La naturaleza nos entrega miles de alimentos que crecen espontáneos y feraces, nutritivos y sabrosos, que nosotros despreciamos, los pisamos y corremos a comprar otros –a veces menos nutritivos y siempre menos frescos– por los cuales debemos pagar. ¿No parece muy racional… Será posible que cambiemos?